soles aux Pleurottes des sables

La chair de la sole est particulièrement fine et délicate. Aussi, je vous propose de réaliser une recette de filets de soles aux pleurotes des sables qui la mettra en valeur.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 soles de taille moyenne, si vous n’en avez pas pêché de belle taille.

200 g de pleurotes ou Pleurottes des sables , que l’on peut remplacer avantageusement par des girolles morilles ou cèpes, qui ne sont pas plus faciles à trouver.

2 poireaux

2 tomates

4 échalotes, un citron, 10 cl de vin blanc sec, 100 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, 30 g de farine, de la chapelure thym, laurier, persil plat, sel et poivre.

Préparation:

Retirez la peau sur les 2 faces en commençant toujours par la queue , après avoir fait une incision au couteau. Il faut tirer la peau vers la tête puis couper celle-ci ensuite.

Éplucher et émincer les échalotes, pour ensuite les faire revenir pour moitié dans une casserole avec une dizaine de grammes de beurre. Vous pouvez alors ajouter les pleurotes et faire cuire à feu vif quelques minutes.

Il conviendra alors d’ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche avant de laisser réduire.

Pendant ce temps on émince les poireaux puis on les place dans une casserole accompagnés d’une noisette de beurre. On couvre alors d’eau puis on laisse cuire jusqu’à une évaporation complète.

Cuisson des soles :

dans une autre casserole, on fera suer au beurre le reste des échalotes que l’on a mis de côté précédemment. On rajoutera les aromates thym laurier un petit bouquet de persil et le vin (10 cl). Là encore on peut recouvrir d’un peu d’eau puis on sale, poivre, et on laisse cuire à feu doux 8 à 10 minutes environ.

Préparation des filets :

A la fin de la cuisson on peut retirer les soles de la casserole. Les filets seront extraits des arêtes délicatement un par un (4 filets par soles). On les réservera alors.

On peut ensuite passer le fumet de cuisson des soles au chinois. Il faut lier le fumet avec de la farine et du beurre (encore appelé roux). Puis on ajoute 2 cuillères à soupe de crème fraîche et le jus d’un demi citron, en n’oubliant pas de saler et poivrer comme précédemment.

Dressage :

il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes qui iront ensuite au four. Faites chauffer le four à 150°. Mettez la moitié des filets de soles, puis une bonne poignée de pleurotes. De nouveau, une couche de filet de sole par-dessus.

La fondue de poireaux sera placée de chaque côté dans l’assiette avec une ou 2 rondelles de tomates. Nappez ensuite avec votre sauce en n’ oubliant pas un petit filet de citron pour la route. Un petit peu de chapelure, et il ne reste plus qu’à laisser gratiner 5 minutes au four.

À vos fourneaux !

Vin d’accompagnement :

un Sancerre blanc, pouilly fumé, ou muscadet sur lie conviendront parfaitement.

 

Recette proposée par p’tit Louis ( il ne reste plus qu’à aller pêcher les soles…)

 

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