fumaison saumon poissons et coquillages

Faire son poisson fumé revient au « goût » du jour ! Voici les techniques et recettes de fumaison artisanale du poisson.  Réalisez facilement du saumon fumé à froid ou à chaud à la maison avec notre vidéo ci dessous…

 même si vous ne disposez d’aucun matériel. (voir en fin d’article). La Vendée a une tradition vivace des différentes techniques de fumage. C’est la méthode de conservation la plus ancienne du poisson.

Le matériel:

Tout d’abord,choisissez entre bricoler, fabriquer un fumoir artisanal à poisson ou viandes ou bien en acheter un. Ayant l’intention de l’utiliser régulièrement j’ai acheté un fumoir artisanal polyvalent inox de taille moyenne pour fumer poisson ,viande ou de la charcuterie en la suspendant. Je l’ai trouvé chez Tompress (publicité gratuite) dans le sud Ouest. Différents modèles sont proposés en fonction des besoins avec des conseils pour l’utilisation des fumoirs.

Prendre de la sciure ou brisure bois de hêtre non traitée que vous trouverez dans une menuiserie ou dans les magasins de gros pour alimentation.

Différents types de poissons peuvent être fumés comme le saumon par exemple, le maquereau, mais aussi le merlu plus original, le bar, le hareng, même le lieu.

Et pourquoi pas du tacaud ?  Poissons ronds et  congres fonctionnent bien aussi.

    les techniques utilisées

Deux techniques de fumaison s’utilisent en fonction de la rapidité du résultat escompté, et surtout du temps à y consacrer. Il s’agit du fumage à froid et du fumage à chaud.

1° Le fumage à froid :

Avant tout,un fumoir à froid ne doit dépasser pas les 32°. Pour cela la partie chauffante est décalée à l’extérieur du fumoir. La durée du fumage s’étale entre une journée et trois ou quatre jours en fonction de la taille des poissons et de la quantité à fumer. Vous pouvez pour un fumet discret effectuer un fumage en 1 à 4H.

 

La conservation du poisson est alors de l’ordre d’une à deux semaines.

2° Le fumage à chaud : 

Procédé:

 Cette technique est plus utilisée par les débutants car plus facile à réaliser. J’utilise du charbon de bois avec la sciure en faisant une pente avec le charbon. Bien sûr ,il doit être complètement sec. La température du fumoir atteint environ 60°.

Afin de mieux maîtriser la température on évite de fumer en plein été.

Aussi, 1 à 4H suffisent pour effectuer le travail en une ou deux fois. Le poisson pourra se conserver une à deux semaines au réfrigérateur.

Conservation:

Et pour le conserver plus longtemps je cumule deux autres techniques : la mise sous vide du poisson ainsi que la congélation. On peut facilement garder les filets plus de six mois ; c’est suffisant pour attendre une nouvelle saison de pêche…

En résumé,dans les deux cas, le poisson est prêt lorsque la couleur est régulière et marron. surtout ,ne pas oublier de laisser le laisser se détendre au frais au réfrigérateur pendant quelques heures avant de déguster ou d’emballer.Pour la conservation du poisson sous vide , j’ai utilisé une machine TAKAJE. Très efficace et beaucoup plus robuste que la majorité des matériels grand public,bien qu’un peu plus chère. Ne  nettoyez pas le fumoir, car il doit se culotter pour mieux exhaler les senteurs du fumage. Juste nettoyez les grilles.

     la préparation

 mollusques et crustacés :

Palourdes, les huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques,crevettes bouquets ou des boucauds (grises) se fument très bien aussi. En les dégustant vous verrez qu’elles développent au fumage des saveurs tout à fait uniques.

D’abord, faire légèrement bouillir dans l’eau ou à la vapeur.

Puis, retirez  les de leur coquille!

Même chose pour les crevettes qu’il faut décortiquer, avant de saler et de fumer.
Enfin,dégustez les moules en soupes ou ragoûts, en conserve, voire même avec juste un filet de citron, vous m’en direz des nouvelles.
Les coquilles Saint-Jacques feront d’excellents amuse-gueules que l’on pourra consommer avec plaisir à tout moment.
Quant aux huîtres fumées: elles ont un goût exceptionnel. Très nutritives, elles se prêtent aisément à des préparations culinaires diverses sans préparation supplémentaire. Ces mollusques fumés peuvent se conserver jusqu’à huit mois dans certains cas.

Les poissons :

Pour préparer le poisson au salage et au fumage, il faut bien sûr le vider le plus tôt possible. Les petits poissons jusqu’à 2 kg peuvent être fumés entiers à condition d’avoir été vidés. Après avoir coupé la tête, ouvrez  le ventre, et retirez la  tripaille. Il faut ensuite faire glisser le couteau le long de la colonne vertébrale pour inciser et appuyer sur le poisson pour l’écraser.

 

Personnellement je n’utilise pas cette technique je préfère lever les filets comme pour les gros poissons.
Pour lever les filets, enfoncez votre couteau dans la chair du dos jusqu’à la colonne vertébrale.

Ensuite glisser le couteau en suivant jusqu’à la queue dans le but de séparer  la chair des arêtes et de récupérer les deux filets.

Dès lors passons à l’étape suivante :

                                                                                                      le salage

1° Le salage à sec :

Technique la plus rapide. Vous êtes pressés et vous ne voulez pas vous lancer dans la saumure?

Réalisez un salage avec des morceaux de poisson assez fins. Frottez délicatement la surface avec une préparation à base de sel, d’épices et d’aromates sans écraser la chair.

ingrédients:

J’utilise un sel « magique »(déjà épicé) car lorsque les enfants étaient jeunes, ils adoraient manger tous les légumes et aliments qui avaient été finement saupoudrés par ce sel.
Pour une trentaine de filets de maquereaux prévoyez :
70 g de sel avec aromates incorporés
15 g de sucre (roux de préférence)

technique:

Insistez au niveau des arêtes, c’est là que l’imprégnation est plus difficile. Ensuite déposez votre poisson dans le fumoir en l’amenant à une température d’environ 60°.
Au bout d’une demi-heure/ trois quarts d’heure le poisson suinte d’un liquide blanc et épais. L’humidité ressort par la combinaison du sel, chaleur. Retirez le poisson puis saupoudrez de nouveau avec le sel magique puis repassez une seconde fois au fumoir.

Lorsqu’il est cuit il a tendance à s’émietter et prend une jolie couleur dorée. Vous pouvez alors le retirer et le réserver 1 ou 2 heures au frigo.

2° Le saumurage

Pour cette opération,disposez un bac où vous ferez tremper les filets pendant deux heures environ pour obtenir un goût moyen. En faisant varier le temps en plus ou moins vous obtiendrez le goût final à votre convenance. Pour les coquillages, huîtres, palourdes, et crevettes 30 minutes de saumure suffisent.

Ensuite, bien essuyer les poissons avec un papier absorbant, avant d’ajouter le poivre et la coriandre pour passer au fumoir.

Recette de saumure liquide pour poissons et coquillages :

– 1,4 kg de sel
– 2 litres d’eau
– 450 g de sucre doux
– Deux cuillers à soupe d’oignon en poudre
– Deux cuillers à soupe d’origan
Ajoutez aussi un peu de piment de Cayenne, du laurier, un clou de girofle, une noix de muscade, et du poivre afin de relever l’ensemble.

Variantes recette de saumure liquide pour poissons et fumaison à chaud :

– 0,25 Litre d’eau (250ml)
– 1/4 de litre de gros sel (1 tasse)
– 1/4 litre de cassonade (ou sucre roux) pour nos amis de ch’Nord.
– 65 ml de cognac (1/4 de tasse) +65ml de miel
– Un citron
– un oignon
– une tête d’ail entier

                                                                                                     « tutoriel spécial fumage du saumon “fumé“

      Le saumon souvent présent sur les tables de fêtes de fin d’année mérite qu’on lui fasse un tutoriel séparé.

En bas de page en encart vous trouverez en plus 2 solutions ultimes pour ceux qui n’ont aucun matériel et  aussi ceux pour lesquels le saumon à fumer « est pour hier », les invités arrivant ce soir ! (sic…)

• Première étape : la préparation du filet.

  Posez le filet côté peau sur une planche à découper, puis ensuite retirez la nageoire dorsale et les parties grasses du ventre si elles n’ont pas été enlevées par le poissonnier. Ainsi, la fraîcheur de la chair est préservée. Enfin,en passant la main sur le poisson, on repère les arêtes que l’on pourra ensuite facilement ôter avec une solide pince à épiler (à prendre discrètement là où vous savez…). Utilisez plutôt votre pince dégorgeoir dans votre caisse à pêche si vous voulez éviter de vous retrouver à dormir dans votre bateau !

Effectuez soigneusement le retrait des arêtes en n’en oubliant aucune, sinon il sera extrêmement difficile après fumage de couper des tranches fines en cas d’oubli.

• Deuxième étape le salage :

  Utilisez un bac Gastronorm avec un drain si vous en disposez..Suivi d’une couche de papier absorbant, un lit de sel. Posez ensuite le saumon par-dessus et recouvrez d’une grosse couche de sel fin. Pour les différentes étapes du fumage d’un filet de saumon voici les temps moyens à respecter en fonction du poids du poisson dans le tableau de fumaison ci-joint :

• Troisième étape le rinçage et séchage :

  Après le passage au sel dans le respect du temps de salage, rincez soigneusement à l’eau claire le saumon. Pour les gros filets je laisse tremper dans l’eau comme pour dessaler une morue. La fumée se transportant par les graisses, l’eau, qui ne se mélange pas au gras, empêche la fumée de pénétrer.

• Tamponnez alors soigneusement pour retirer tout excédent avec un torchon ou un papier absorbant. Ensuite, laissez le saumon quelques heures (2 à 4h) au réfrigérateur sans recouvrir.

• Quatrième étape le fumage:

•  A froid : Le fumoir artisanal ad hoc (haddock !..) que vous savez, peut être utilisé dans les deux sens, ce qui me permet de mettre les grands filets de saumon complètement à l’horizontale sur deux grilles. Il suffit ensuite de démarrer la sciure à l’extérieur du fumoir grâce à l’accessoire de fumée froide pour le temps nécessaire en fonction du poids des filets..Si vous n’avez pas de balance ou que vous voulez tester une autre méthode,vous pouvez prendre comme règle, 5H de fumage par cm d’épaisseur, (en 2 fois c’est mieux). Le saumon garde ainsi toute sa souplesse.

1. A chaud : Fumez à chaud à environ 75 °C jusqu’à ce que la chair s’émiette bien. Elle doit rester tendre à ce moment. Si vous préférez une chair plus sèche, prévoyez une à 2H de fumage supplémentaire par rapport au tableau de fumage.
   

• Cinquième étape la maturation :

  Encore un peu de patience, 1 ou 2 jours au moins au réfrigérateur pour le laisser mâturer avec un filet d’huile de noisette avant de goûter et découper le saumon. Si vous voulez le goûter juste après fumage je vous le déconseille, c’est vraiment mauvais.

• Sixième et Dernière étape découpe et emballage :

  Avec le couteau qui va bien (alvéolé à saumon ou jambon)

Levez des filets fins, introduisez alors entre chaque, une feuille de papier. Ainsi la chair sera préservée, si vous les avez mis au congélateur.
Terminez le travail en les mettant sur des plaques dorées ou argentées en carton, puis sous vide,pour en manger régulièrement au gré de vos envies. Une fois décongelés, ou sortis de l’emballage, dégustez froid ou les faites réchauffer au four ou à la poêle.

Bon appétit !

En conclusion Solution ultime de la dernière chance :

Et ceux qui sont le couteau sur la gorge, avec le saumon cru en main, les invités arrivant ce soir (Ben oui y’en a !) .

Relevez le défi:  faire un saumon fumé soi-même dans la journée pour le soir:

Ingrédients:

saumon, gros sel, thym, aneth, ciboulette, citron.

Matériel:

Aucun matériel spécifique pour fumer  nécessaire!

Préparation:

1) Préparer le saumon frais : lever les filets, puis enlever les arêtes à la pince. (Voir techniques plus haut).
2) Mettre ensuite 10 à 15 minutes dans le gros sel les filets pour qu’ils dégorgent et se raffermissent. Puis, ajouter du sucre pour casser l’acidité, et de l’aneth pour l’infuser. Laissez reposer 20 minutes à l’air sur une grille (du four) si vous en avez pour évacuer l’eau éventuelle.

Fumaison:

3) Fumer le saumon : enflammer des branches de thym. Les disposer bien fumantes autour du saumon dans un récipient à rebords. Filmer le récipient ou mettre une boite dessus pendant 2 heures en rallumant périodiquement toutes les 20à 30 minutes les branchages.
4) Vous pouvez pour compléter la recette faire une sauce à base de ciboulette, crème liquide et citron.

Bonne préparation de vos plats ,régalez vous, n’hésitez pas à partager cette recette avec votre entourage ou sur les réseaux sociaux !

A suivre : préparation et recettes de congre

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