Fumage du saumon, des poissons et coquillages

 En bord de mer, faire son poisson fumé revient au « goût » du jour ! Voici  les techniques et recettes de fumaison artisanale du poisson. Vous pourrez réaliser du saumon fumé à froid ou à chaud à la maison avec notre tutoriel,et même si vous ne disposez d’aucun matériel.(voir en fin d’article). La Vendée des îles ne fait pas exception avec une tradition vivace des différentes techniques de fumage. C’est la méthode de conservation la plus ancienne du poisson.
Concernant le matériel à utiliser, vous avez le choix entre bricoler ou fabriquer un fumoir artisanal à poisson ou viandes vous-même (avec les aléas techniques et sanitaires s’y rapportant), ou bien en acheter un. Ayant l’intention de l’utiliser régulièrement j’ai préféré l’acquisition d’un fumoir arisanal polyvalent en inox de taille moyenne permettant de fumer aussi bien du poisson que de la viande ou de la charcuterie en la suspendant. Je l’ai acheté dans une quincaillerie du sud-ouest chez TomPress (publicité gratuite), car ils proposent différents modèles en fonction des besoins de chacun ainsi que de nombreux conseils pour l’utilisation des fumoirs.

fumoir artisanal

Vous pouvez fumer différents types de poissons comme le saumon par exemple, le maquereau, mais aussi le merlu plus original, le bar, le hareng, même le lieu, et pourquoi pas du tacaud ? Les poissons ronds comme le congre fonctionnent bien aussi.
Deux techniques de fumaison s’utilisent en fonction de la rapidité du résultat escompté, et surtout du temps à y consacrer. Il s’agit du fumage à froid et du fumage à chaud. Bien sûr, pour fumer vous utiliserez de préférence de la sciure ou brisure bois de hêtre non traitée que vous trouverez dans une menuiserie ou dans les magasins de gros pour alimentation.Vous pouvez aussi la prendre dans mon magasin favori…

1° Le fumage à froid :
La température du fumoir ne dépasse pas les 32°. Pour cela la partie chauffante est décalée à l’extérieur du fumoir. La durée du fumage s’étale entre une journée et trois ou quatre jours en fonction de la taille des poissons et de la quantité à fumer. Vous pouvez pour un fumet discret effectuer un fumage en 1 à 4H.

accessoire pour fumées froides à l’extérieur du fumoirsaumon à fumer sur fumoir à froid à l'horizontale

 

La conservation du poisson est alors de l’ordre d’une à deux semaines.

2° Le fumage à chaud :
Cette technique est plus utilisée par les débutants car plus facile à réaliser. J’utilise du charbon de bois avec la sciure en faisant une pente avec le charbon. Il doit bien sûr être complètement sec. La température du fumoir atteint environ 60°.

thermomètre à sonde pour fumoir

thermomètre à sonde pour fumoir

sciure de hêtre sur charbon de bois

sciure de hêtre sur charbon de bois

Allumage du charbon de bois du fumoir

Allumage du charbon de bois du fumoir

Pour mieux maîtriser la température on évite de fumer en plein été. La fumée est aussi plus importante dans le fumoir. Aussi, 1 à 4H suffisent pour effectuer le travail en une ou deux fois. Le poisson pourra se conserver une à deux semaines au réfrigérateur.
Pour le conserver plus longtemps je cumule deux autres techniques : la mise sous vide du poisson ainsi que la congélation. De ce fait on peut facilement garder les filets plus de six mois ; c’est suffisant pour attendre une nouvelle saison de pêche…

maquereaux fumés sous videmaquereaux fumés sous vide (1)

Dans les deux cas, le poisson est prêt lorsque la couleur est régulière et marron. Il ne faut pas oublier de laisser le laisser se détendre au frais au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le déguster ou de l’emballer.Pour la conservation du poisson sous vide , j’ai utilisé une machine TAKAJE,très efficace et beaucoup plus robuste que la majorité des matériels grand public,bien qu’un peu plus chère. Il n’est pas utile de nettoyer le fumoir car il doit se culotter pour mieux exhaler les senteurs du fumage. Vous n’aurez que les grilles à nettoyer.

Préparation pour les mollusques et crustacés :
Vous pouvez aussi fumer des coquillages comme les palourdes, les huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques, ainsi que les crevettes bouquets ou des boucauds (grises). Vous constaterez ainsi en les dégustant qu’elles développent au fumage des saveurs tout à fait uniques. On les fait d’abord légèrement bouillir dans l’eau ou à la vapeur. Ensuite on les retire de leur coquille, même chose pour les crevettes qu’il faut décortiquer, avant de saler et de fumer.
Vous pourrez ainsi déguster les moules en soupes ou ragoûts, en conserve, voire même avec juste un filet de citron.
Les coquilles Saint-Jacques feront d’excellents amuse-gueules que l’on pourra consommer avec plaisir à tout moment.
Quant aux huîtres fumées: elles ont un goût exceptionnel. Très nutritives, elles se prêtent aisément à des préparations culinaires diverses sans préparation supplémentaire. Les mollusques fumés peuvent se conserver jusqu’à huit mois dans certains cas.

Préparation des poissons :
Pour préparer le poisson au salage et au fumage, il faut bien sûr le vider le plus tôt possible. Les petits poissons jusqu’à 2 kg peuvent être fumés entiers à condition d’avoir été vidés. Après avoir coupé la tête, ouvrez  le ventre, et retirez la  tripaille. Il faut ensuite faire glisser le couteau le long de la colonne vertébrale pour inciser et appuyer sur le poisson pour l’écraser.

préparation fumage d'un poisson entier

 

Personnellement je n’utilise pas cette technique je préfère lever les filets comme pour les gros poissons.
Pour lever les filets enfoncez votre couteau dans la chair du dos jusqu’à la colonne vertébrale, puis glisser le couteau en suivant jusqu’à la queue. Cela permettra de séparer la chair des arêtes et de récupérer les deux filets pour passer à l’étape suivante :

A° Le salage à sec :
C’est la technique de salage la plus rapide si vous êtes pressés de déguster votre poisson et que vous ne voulez pas vous lancer dans la saumure. C’est d’autant plus facile avec des morceaux de poisson assez fins. Frottez délicatement la surface avec une préparation à base de sel, d’épices et d’aromates sans écraser la chair. J’utilise un sel « magique »(déjà épicé) car lorsque les enfants étaient jeunes, ils adoraient manger tous les légumes et aliments qui avaient été finement saupoudrés par ce sel.
Pour une trentaine de filets de maquereaux par exemple il faut prévoir :
70 g de sel avec aromates incorporés
15 g de sucre (roux de préférence)
Il faut insister au niveau des arêtes car c’est là que l’imprégnation est plus difficile. Vous pouvez ensuite directement déposer votre poisson dans le fumoir en l’amenant à une température d’environ 60°.
À mi-parcours, au bout d’une demi-heure/ trois quarts d’heure le poisson suinte d’un liquide blanc et épais. C’est l’humidité qui ressort par la combinaison du sel et de la chaleur. Vous pouvez retirer le poisson puis saupoudrer de nouveau avec le sel magique avant de le repasser une seconde fois au fumoir. Lorsqu’il est cuit il a tendance à s’émietter et prend une jolie couleur dorée. Vous pouvez dans ce cas le retirer puis le réserver 1 ou 2 heures au frigo.

B° Le saumurage
Pour cette opération il faut disposer d’un bac où vous ferez tremper les filets pendant deux heures environ pour obtenir un goût moyen. En faisant varier le temps en plus ou moins vous obtiendrez le goût final à votre convenance. Pour les coquillages, huîtres, palourdes, et crevettes 30 minutes de saumure suffisent.

Il faut ensuite bien essuyer les poissons avec un papier absorbant, avant d’ajouter le poivre et la coriandre pour passer au fumoir.

Recette de saumure liquide pour poissons et coquillages :
– 1,4 kg de sel
– 2 litres d’eau
– 450 g de sucre doux
– Deux cuillers à soupe d’oignon en poudre
– Deux cuillers à soupe d’origan
Vous pouvez aussi ajouter un peu de piment de Cayenne, du laurier, un clou de girofle, une noix de muscade, et du poivre afin de relever l’ensemble.

Variantes recette de saumure liquide pour poissons et fumaison à chaud :
– 0,25 Litre d’eau (250ml)
– 0,25 litre de gros sel (1 tasse)
– 0,25 litre de cassonade (ou sucre roux) pour nos amis de ch’Nord.
– 65 ml de cognac (1/4 de tasse) +65ml de miel
– 1 citron
– 1 oignon
– 1 tête d’ail entier

C° tutoriel spécial fumage du saumon “fumé“
Le cas particulier du saumon souvent présent sur les tables de fêtes de fin d’année mérite qu’on lui fasse un tutoriel séparé.

En bas de page en encart vous trouverez en plus 2 solutions ultimes pour ceux qui n’ont aucun matériel et ceux pour lesquels le saumon à fumer « est pour hier », les invités arrivant ce soir ! (sic…)

  • Première étape : la préparation du filet.
    On pose le filet côté peau sur une planche à découper retirer la nageoire dorsale et les parties grasses du ventre si elles n’ont pas été enlevées par le poissonnier. Cela permet de conserver la fraîcheur de la chair. En passant la main sur le poisson, on repère les arêtes que l’on pourra ensuite facilement ôter avec une solide pince à épiler (à prendre discrètement là où vous savez…). Prenez plutôt votre pince dégorgeoir dans votre caisse à pêche si vous voulez éviter de vous retrouver à dormir dans votre bateau !

Il faut effectuer soigneusement le retrait des arêtes en n’en oubliant aucune car il sera extrêmement difficile après fumage de couper des tranches fines en cas d’oubli.

  • Deuxième étape le salage :
    Vous pouvez utiliser un bac Gastronorm avec un drain si vous en disposez. Puis une couche de papier absorbant, un lit de sel. On pose ensuite le saumon par-dessus et on recouvre d’une grosse couche de sel fin. Pour les différentes étapes du fumage d’un filet de saumon voici les temps moyens à respecter en fonction du poids du poisson dans le tableau de fumaison ci-joint :

  • Troisième étape le rinçage et séchage :
    Après le passage au sel dans le respect du temps de salage, rincez soigneusement à l’eau claire le saumon. Pour les gros filets je laisse tremper dans l’eau comme pour dessaler une morue. La fumée se transportant par les graisses, l’eau qui ne se mélange pas au gras empêche la fumée de pénétrer. Il faut donc tamponner soigneusement pour retirer tout excédent avec un torchon ou un papier absorbant. On laisse ensuite le saumon quelques heures (2 à 4h) au réfrigérateur sans le recouvrir.
  • Quatrième étape le fumage:
  1.  A froid : Le fumoir artisanal ad hoc (haddock !..) que vous savez, peut être utilisé dans les deux sens, ce qui me permet de mettre les grands filets de saumon complètement à l’horizontale sur deux grilles. Il suffit ensuite de démarrer la sciure à l’extérieur du fumoir grâce à l’accessoire de fumée froide pour le temps nécessaire en fonction du poids des filets..Si vous n’avez pas de balance ou que vous voulez tester une autre méthode,vous pouvez prendre comme règle, 5H de fumage par cm d’épaisseur, (en 2 fois c’est mieux). Le saumon garde ainsi toute sa souplesse.
  2. A chaud : Vous pouvez aussi le fumer à chaud à environ 75 °C jusqu’à ce que la chair s’émiette bien. Elle doit être encore bien tendre à ce moment. Si vous préférez une chair plus sèche prévoyez une à 2H de fumage supplémentaire par rapport au tableau de fumage.
  • Cinquième étape la maturation :
    Il vous faudra encore un peu de patience 1 ou 2 jours au moins au réfrigérateur pour le laisser mâturer avec un filet d’huile de noisette avant de goûter et de découper le saumon. Si vous voulez le goûter juste après fumage je vous le déconseille, c’est vraiment mauvais.
  • Sixième et Dernière étape découpe et emballage :
    Avec le couteau qui va bien (alvéolé à saumon ou jambon)

Vous pourrez lever des filets fins et introduire entre chaque, une feuille de papier qui vous permet ensuite, si vous les avez mis au congélateur de ne pas abîmer la chair.
Je termine le travail en les mettant sur des plaques dorées ou argentées en carton, puis sous vide, afin de pouvoir en manger régulièrement au gré de mes envies. Une fois décongelés, ou sortis de l’emballage, vous pourrez les déguster froid ou les faire réchauffer au four ou à la poêle.

Bon appétit !

Solution de la dernière chance :
Pour ceux qui sont le couteau sur la gorge, avec le saumon cru en main, les invités arrivant ce soir (Ben oui y’en a !) ; vous pouvez quand même faire un saumon fumé vous-même :

Ingrédients : saumon, gros sel, thym, aneth, ciboulette, citron.

Aucun matériel spécifique pour fumer  nécessaire!
1) Préparer le saumon frais : lever les filets, puis enlever les arêtes à la pince. (Voir techniques plus haut).
2) Mettre ensuite 10 à 15 minutes dans le gros sel les filets pour qu’ils dégorgent et se raffermissent. Puis, ajouter du sucre pour casser l’acidité, et de l’aneth pour l’infuser. Laissez reposer 20 minutes à l’air sur une grille (du four) si vous en avez pour évacuer l’eau éventuelle.
3) Fumer le saumon : enflammer des branches de thym. Les disposer bien fumantes autour du saumon dans un récipient à rebords. Filmer le récipient.
4) Vous pouvez pour compléter la recette faire une sauce à base de ciboulette, crème liquide et citron

 

Nous remercions par ailleurs  le magasin Tompress pour ses illustrations.




Je vous souhaite donc une bonne lecture et si cette ressource vous a aidé, n’hésitez pas à la partager à votre entourage ou sur les réseaux sociaux !

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2 thoughts on “Fumage du saumon, des poissons et coquillages

  1. Bonjour
    Est-ce qu’un membre de votre Association pourrait me venir en aide : je recherche une recette de fumage à chaud du Filet de Colin de ligne ( salage durée, fumage durée et surtout températures mini-maxi).
    Je vais à Noirmoutier aux alentours du 20 août je pourrai donc faire un petit déplacement pour rencontrer la personne qui pourrait me guider.
    Merci d’avance.
    A bientôt de vous lire.
    Cordialement.
    G.Chauvineau

    • Bonjour, j’ai communiqué votre adresse à un de mes collègues qui devrait vous répondre rapidement.Merci de votre intérêt pour nos articles .Bonne journée
      Eric

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