Deux recettes locales pratiquées en Vendée pour réhabiliter le congre ,ce poisson mal aimé.
Vous aller redécouvrir un poisson oublié,pas cher, très facile à cuisiner.En outre sans arête ,et délicieux, si l’on respecte ces recettes pour le congre qui le mettent en valeur.
1) pâté de congre : avec flanc
La préparation du congre pour la cuisine s’effectue en quelques minutes selon la méthode indiquée dans la vidéo.N’oubliez pas de bien nettoyer le congre.La peau blanche doit être retirée (intérieur et extérieur) voir vidéo.
La cuisson s’effectue au court bouillon avec les flancs .
Ingrédients :
600 g de congre cuit et décortiqué
6 œufs, une grosse boîte de tomates pelées au jus, ail ,persil, un gros oignon, sel poivre huile d’olive.
Préparation :
Dans une sauteuse, mettre l’huile d’olive, avec l’oignon, l’ail, le persil et les tomates et laisser mijoter 5 à 6 minutes.
Stopper la cuisson, laisser refroidir un moment, est incorporer le congre décortiqué en mélangeant bien avec la fourchette.
Dans un saladier, battre les 6 œufs en omelette, saler, poivrer et mélanger au reste.
Dans un plat allant au four, mettre de l’eau pour un bain-marie.
Remplir 2 moules à cake avec le pâté de congre disposer les 2 moules dans le plat mettre ensuite au four thermostat 7/ 200° pendant 45 minutes.
Démouler les pâtés lorsqu’ils sont froids, vous pouvez les décorer à votre guise et les déguster avec du citron ou une mayonnaise…
vous pouvez accompagner ce poisson avec un vin blanc des Fiefs vendéens par exemple ou encore un Muscadet sur lie
recette de Marie Line fille d’un marin-pêcheur de Saint-Jean-de-Monts.
Un oignon ordinaire, un oignon doux, 2 clous de girofle, un citron non traité, du laurier, 500 g de pommes de terre (bonnottes de Noirmoutier) quelques feuilles de mâche, du persil, sel, poivre.
préparation:
1/faire tremper les foies 3 ou 4 heures dans l’eau froide et salée. Égouttez-les, et énervez–les.(On retirera les gros nerfs).
2/saler et poivrer les 2 faces des foies.
3/placer les foies dans un bocal puis ajouter l’oignon ordinaire coupé en rondelles, 1/2 feuille de laurier, quelques tranches fines de citron et les 2 clous de girofle. Vous pouvez ensuite refermer le bocal. Il est préférable de réaliser plusieurs bocaux en même temps cela vous évitera de rester ensuite sur votre faim…
4/Le bocal sera mis au bain-marie dans un torchon pendant une heure à 80°. On laissera ensuite refroidir. Les bocaux non d’utilisés pourront se conserver 3 à 4 mois au réfrigérateur car il s’agit d’une semi conserve.
5/Il reste à préparer les légumes et la salade. On cuira les Bonnottes avec leur peau car ce sont des pommes de terre de début de saison que l’on trouve à la même période que la raie torpille.
Ensuite, éplucher les coupez-les en rondelles pour les placer autour des foies. Ajouter les quelques rondelles d’oignon doux et les feuilles de mâche. On assaisonnera enfin avec le sel poivre jus de citron et l’ huile d’olive.
La roussette aussi appelée saumonette est un poisson de la famille des squales (requins) pouvant atteindre 1 m que l’on trouve le plus souvent en Méditerranée ou sur les côtes atlantiques. En Vendée, on attrape le plus souvent la petite roussette (50à70cm) caractérisée par des tâches brunes noires sur un dos brun à jaunâtre.
petite roussette sur fond sablo gravillonné
Mode de vie
On la retrouve sur les fonds Sablo vaseux de 10 à 100 m c’est un poisson aux mœurs nocturnes que l’on prend le plus souvent au filet ou à la palangre. Pour la palangre les appâts seront plutôt des maquereaux ou des céphalopodes, des crabes mous ou lançons en garnissant bien l’hameçon. Elles sont en général en groupe.
Au retour de pêche, c’est vraiment un poisson négligé par les pêcheurs qui mérite d’être sur la table même si il n’a pas bonne réputation à cause de sa famille.
cuisine
Vient ensuite le moment du nettoyage et de l’épluchage… voici un petit tutoriel vidéo et photo qui vous montrera en quelques gestes simples pas à pas la méthode pour nettoyer et éplucher la roussette en moins de 3 minutes.
reconnaître roussette mâle (en haut photo et femelle en bas)reconnaissance roussette mâle femelle5 nettoyer vider roussette6 découper et vider roussette
7 incision près de la queue des 2 côtés et dégagement de la peau8 retirer peau de saumonette
Notez la forme caractéristique des oeufs de Roussettes en haut sur la photo.
N’oubliez pas que le foie de la roussette n’est pas comestible ,il est même carrément toxique pour l’homme.
Faire son poisson fumé revient au « goût » du jour ! Voici les techniques et recettes de fumaison artisanale du poisson. Réalisez facilement du saumon fumé à froid ou à chaud à la maison avec notre vidéo ci dessous…
même si vous ne disposez d’aucun matériel. (voir en fin d’article). La Vendée a une tradition vivace des différentes techniques de fumage. C’est la méthode de conservation la plus ancienne du poisson.
Le matériel:
Tout d’abord,choisissez entre bricoler, fabriquer un fumoir artisanal à poisson ou viandes ou bien en acheter un. Ayant l’intention de l’utiliser régulièrement j’ai acheté un fumoir artisanal polyvalent inox de taille moyenne pour fumer poisson ,viande ou de la charcuterie en la suspendant. Je l’ai trouvé chez Tompress (publicité gratuite) dans le sud Ouest. Différents modèles sont proposés en fonction des besoins avec des conseils pour l’utilisation des fumoirs.
Prendre de la sciure ou brisure bois de hêtre non traitée que vous trouverez dans une menuiserie ou dans les magasins de gros pour alimentation.
Différents types de poissons peuvent être fumés comme le saumon par exemple, le maquereau, mais aussi le merlu plus original, le bar, le hareng, même le lieu.
Et pourquoi pas du tacaud ? Poissons ronds et congres fonctionnent bien aussi.
les techniques utilisées
Deux techniques de fumaison s’utilisent en fonction de la rapidité du résultat escompté, et surtout du temps à y consacrer. Il s’agit du fumage à froid et du fumage à chaud.
1° Le fumage à froid :
Avant tout,un fumoir à froid ne doit dépasser pas les 32°. Pour cela la partie chauffante est décalée à l’extérieur du fumoir. La durée du fumage s’étale entre une journée et trois ou quatre jours en fonction de la taille des poissons et de la quantité à fumer. Vous pouvez pour un fumet discret effectuer un fumage en 1 à 4H.
La conservation du poisson est alors de l’ordre d’une à deux semaines.
2° Le fumage à chaud :
Procédé:
Cette technique est plus utilisée par les débutants car plus facile à réaliser. J’utilise du charbon de bois avec la sciure en faisant une pente avec le charbon. Bien sûr ,il doit être complètement sec. La température du fumoir atteint environ 60°.
thermomètre à sonde pour fumoirsciure de hêtre sur charbon de boisAllumage du charbon de bois du fumoir
Afin de mieux maîtriser la température on évite de fumer en plein été.
Aussi, 1 à 4H suffisent pour effectuer le travail en une ou deux fois. Le poisson pourra se conserver une à deux semaines au réfrigérateur.
Conservation:
Et pour le conserver plus longtemps je cumule deux autres techniques : la mise sous vide du poisson ainsi que la congélation. On peut facilement garder les filets plus de six mois ; c’est suffisant pour attendre une nouvelle saison de pêche…
En résumé,dans les deux cas, le poisson est prêt lorsque la couleur est régulière et marron. surtout ,ne pas oublier de laisser le laisser se détendre au frais au réfrigérateur pendant quelques heures avant de déguster ou d’emballer.Pour la conservation du poisson sous vide , j’ai utilisé une machine TAKAJE. Très efficace et beaucoup plus robuste que la majorité des matériels grand public,bien qu’un peu plus chère. Ne nettoyez pas le fumoir, car il doit se culotter pour mieux exhaler les senteurs du fumage. Juste nettoyez les grilles.
la préparation
mollusques et crustacés :
Palourdes, les huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques,crevettes bouquets ou des boucauds (grises) se fument très bien aussi. En les dégustant vous verrez qu’elles développent au fumage des saveurs tout à fait uniques.
D’abord, faire légèrement bouillir dans l’eau ou à la vapeur.
Puis, retirez les de leur coquille!
Même chose pour les crevettes qu’il faut décortiquer, avant de saler et de fumer.
Enfin,dégustez les moules en soupes ou ragoûts, en conserve, voire même avec juste un filet de citron, vous m’en direz des nouvelles.
Les coquilles Saint-Jacques feront d’excellents amuse-gueules que l’on pourra consommer avec plaisir à tout moment.
Quant aux huîtres fumées: elles ont un goût exceptionnel. Très nutritives, elles se prêtent aisément à des préparations culinaires diverses sans préparation supplémentaire. Ces mollusques fumés peuvent se conserver jusqu’à huit mois dans certains cas.
Les poissons :
Pour préparer le poisson au salage et au fumage, il faut bien sûr le vider le plus tôt possible. Les petits poissons jusqu’à 2 kg peuvent être fumés entiers à condition d’avoir été vidés. Après avoir coupé la tête, ouvrez le ventre, et retirez la tripaille. Il faut ensuite faire glisser le couteau le long de la colonne vertébrale pour inciser et appuyer sur le poisson pour l’écraser.
Personnellement je n’utilise pas cette technique je préfère lever les filets comme pour les gros poissons.
Pour lever les filets, enfoncez votre couteau dans la chair du dos jusqu’à la colonne vertébrale.
Ensuite glisser le couteau en suivant jusqu’à la queue dans le but de séparer la chair des arêtes et de récupérer les deux filets.
Dès lors passons à l’étape suivante :
le salage
1° Le salage à sec :
Technique la plus rapide. Vous êtes pressés et vous ne voulez pas vous lancer dans la saumure?
Réalisez un salage avec des morceaux de poisson assez fins. Frottez délicatement la surface avec une préparation à base de sel, d’épices et d’aromates sans écraser la chair.
ingrédients:
J’utilise un sel « magique »(déjà épicé) car lorsque les enfants étaient jeunes, ils adoraient manger tous les légumes et aliments qui avaient été finement saupoudrés par ce sel.
Pour une trentaine de filets de maquereaux prévoyez :
70 g de sel avec aromates incorporés
15 g de sucre (roux de préférence)
technique:
Insistez au niveau des arêtes, c’est là que l’imprégnation est plus difficile. Ensuite déposez votre poisson dans le fumoir en l’amenant à une température d’environ 60°.
Au bout d’une demi-heure/ trois quarts d’heure le poisson suinte d’un liquide blanc et épais. L’humidité ressort par la combinaison du sel, chaleur. Retirez le poisson puis saupoudrez de nouveau avec le sel magique puis repassez une seconde fois au fumoir.
Lorsqu’il est cuit il a tendance à s’émietter et prend une jolie couleur dorée. Vous pouvez alors le retirer et le réserver 1 ou 2 heures au frigo.
2° Le saumurage
Pour cette opération,disposez un bac où vous ferez tremper les filets pendant deux heures environ pour obtenir un goût moyen. En faisant varier le temps en plus ou moins vous obtiendrez le goût final à votre convenance. Pour les coquillages, huîtres, palourdes, et crevettes 30 minutes de saumure suffisent.
Ensuite, bien essuyer les poissons avec un papier absorbant, avant d’ajouter le poivre et la coriandre pour passer au fumoir.
Recette de saumure liquide pour poissons et coquillages:
– 1,4 kg de sel
– 2 litres d’eau
– 450 g de sucre doux
– Deux cuillers à soupe d’oignon en poudre
– Deux cuillers à soupe d’origan
Ajoutez aussi un peu de piment de Cayenne, du laurier, un clou de girofle, une noix de muscade, et du poivre afin de relever l’ensemble.
Variantes recette de saumure liquide pour poissons et fumaison à chaud :
– 0,25 Litre d’eau (250ml)
– 1/4 de litre de gros sel (1 tasse)
– 1/4 litre de cassonade (ou sucre roux) pour nos amis de ch’Nord.
– 65 ml de cognac (1/4 de tasse) +65ml de miel
– Un citron
– un oignon
– une tête d’ail entier
« tutoriel spécial fumage du saumon “fumé“
Le saumon souvent présent sur les tables de fêtes de fin d’année mérite qu’on lui fasse un tutoriel séparé.
En bas de page en encart vous trouverez en plus 2 solutions ultimes pour ceux qui n’ont aucun matériel et aussi ceux pour lesquels le saumon à fumer « est pour hier », les invités arrivant ce soir ! (sic…)
Première étape : la préparation du filet.
Posez le filet côté peau sur une planche à découper, puis ensuite retirez la nageoire dorsale et les parties grasses du ventre si elles n’ont pas été enlevées par le poissonnier. Ainsi, la fraîcheur de la chair est préservée. Enfin,en passant la main sur le poisson, on repère les arêtes que l’on pourra ensuite facilement ôter avec une solide pince à épiler (à prendre discrètement là où vous savez…). Utilisez plutôt votre pince dégorgeoir dans votre caisse à pêche si vous voulez éviter de vous retrouver à dormir dans votre bateau !
Effectuez soigneusement le retrait des arêtes en n’en oubliant aucune, sinon il sera extrêmement difficile après fumage de couper des tranches fines en cas d’oubli.
Deuxième étape le salage :
Utilisez un bac Gastronorm avec un drain si vous en disposez..Suivi d’une couche de papier absorbant, un lit de sel. Posez ensuite le saumon par-dessus et recouvrez d’une grosse couche de sel fin. Pour les différentes étapes du fumage d’un filet de saumon voici les temps moyens à respecter en fonction du poids du poisson dans le tableau de fumaison ci-joint :
Troisième étape le rinçage et séchage :
Après le passage au sel dans le respect du temps de salage, rincez soigneusement à l’eau claire le saumon. Pour les gros filets je laisse tremper dans l’eau comme pour dessaler une morue. La fumée se transportant par les graisses, l’eau, qui ne se mélange pas au gras, empêche la fumée de pénétrer.
Tamponnez alors soigneusement pour retirer tout excédent avec un torchon ou un papier absorbant. Ensuite, laissez le saumon quelques heures (2 à 4h) au réfrigérateur sans recouvrir.
Quatrième étape le fumage:
A froid : Le fumoir artisanal ad hoc (haddock !..) que vous savez, peut être utilisé dans les deux sens, ce qui me permet de mettre les grands filets de saumon complètement à l’horizontale sur deux grilles. Il suffit ensuite de démarrer la sciure à l’extérieur du fumoir grâce à l’accessoire de fumée froide pour le temps nécessaire en fonction du poids des filets..Si vous n’avez pas de balance ou que vous voulez tester une autre méthode,vous pouvez prendre comme règle, 5H de fumage par cm d’épaisseur, (en 2 fois c’est mieux). Le saumon garde ainsi toute sa souplesse.
A chaud : Fumez à chaud à environ 75 °C jusqu’à ce que la chair s’émiette bien. Elle doit rester tendre à ce moment. Si vous préférez une chair plus sèche, prévoyez une à 2H de fumage supplémentaire par rapport au tableau de fumage.
Cinquième étape la maturation :
Encore un peu de patience, 1 ou 2 jours au moins au réfrigérateur pour le laisser mâturer avec un filet d’huile de noisette avant de goûter et découper le saumon. Si vous voulez le goûter juste après fumage je vous le déconseille, c’est vraiment mauvais.
Sixième et Dernière étape découpe et emballage :
Avec le couteau qui va bien (alvéolé à saumon ou jambon)
Levez des filets fins, introduisez alors entre chaque, une feuille de papier. Ainsi la chair sera préservée, si vous les avez mis au congélateur.
Terminez le travail en les mettant sur des plaques dorées ou argentées en carton, puis sous vide,pour en manger régulièrement au gré de vos envies. Une fois décongelés, ou sortis de l’emballage, dégustez froid ou les faites réchauffer au four ou à la poêle.
Bon appétit !
En conclusion Solution ultime de la dernière chance :
Et ceux qui sont le couteau sur la gorge, avec le saumon cru en main, les invités arrivant ce soir (Ben oui y’en a !) .
Relevez le défi: faire un saumon fumé soi-même dans la journée pour le soir:
1) Préparer le saumon frais : lever les filets, puis enlever les arêtes à la pince. (Voir techniques plus haut). 2) Mettre ensuite 10 à 15 minutes dans le gros sel les filets pour qu’ils dégorgent et se raffermissent. Puis, ajouter du sucre pour casser l’acidité, et de l’aneth pour l’infuser. Laissez reposer 20 minutes à l’air sur une grille (du four) si vous en avez pour évacuer l’eau éventuelle.
Fumaison:
3) Fumer le saumon : enflammer des branches de thym. Les disposer bien fumantes autour du saumon dans un récipient à rebords. Filmer le récipient ou mettre une boite dessus pendant 2 heures en rallumant périodiquement toutes les 20à 30 minutes les branchages. 4) Vous pouvez pour compléter la recette faire une sauce à base de ciboulette, crème liquide et citron.
Bonne préparation de vos plats ,régalez vous, n’hésitez pas à partager cette recette avec votre entourage ou sur les réseaux sociaux !
recette de seiche (margate) des marins de l’île d’Yeu
Au retour de la pêche à la seiche (appelée aussi margate en vendée) au printemps ou en été (voir notre technique de pêche), voici une recette typiquement vendéenne facile et pas chère à réaliser pour 4 personnes pour ce céphalopode.
mais cela peut s’avérer périlleux! Sinon votre poissonnier préféré vous préparera les blancs avec plaisir.Vous gagnerez un temps précieux sans vous salir les mains
-2 ou 3 carottes coupées en rondelles fines
-2 poireaux moyens coupés en rondelles
-1,5 verre de vin blanc sec muscadet ou gros plant.
-Sel, poivre, et épices type sauce Basque.
Préparation:
Dans une cocotte avec couvercle placé les ingrédients et recouvrir avec un complément d’eau si nécessaire.
Effectuer une cuisson à feu doux dans la cocotte couverte pendant 1H00. Vérifier ensuite l’évaporation de l’eau et du vin blanc jusqu’à obtenir un aspect sirupeux du reste du bouillon. Ne pas hésiter à découvrir si nécessaire.
Terminer avant de servir avec une ou deux cuillers à soupe de crème fraîche et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Les margattes n’en seront que meilleures.
En accompagnement vous pouvez prendre du riz ou des pommes de terre de Vendée voire des Bonottes de Noirmoutier si c’est la saison .
Accompagnement:
Le vin de muscadet sur Lie de la cuisine sera parfait en boisson si vous n’avez pas bu toute la bouteille avant .C’est un vin blanc des pays de Loire de la région de Nantes… On peut aussi bien sûr utiliser un vin de Touraine blanc .
Rapide et efficace à faire. Recette proposée par notre Druide Jean-Louis
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Au cas où, vous pouvez aussi les acheter chez votre poissonnier préféré plutôt au printemps ou à la fin de l’été! Surtout si vous ne voulez pas risquer un nettoyage parfois épique !
1 oignon
1 chorizo
15 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation :
D’abord, découpez finement les blancs de seiche (de la taille des frites).
Ensuite, faites cuire ces fines lamelles de seiche dans un court bouillon pendant 20mn.
Pendant ce temps, hachez finement l’oignon et faites blondir dans une sauteuse avec les 2 cuillères d’huile d’olive.
Puis, ajoutez ensuite le chorizo préalablement détaillé en petit dés. Faites le suer afin qu’il libère son jus.
Puis, ajouter le vin blanc.
Enfin, incorporez les lamelles de seiche que vous aurez égouttées et laisser mijoter à feu doux 10 à 15mn en remuant de temps à autre afin que la seiche se mélange bien avec la sauce.
Servir ce plat chaud accompagné au choix de riz ou de boulgour.
Accompagnement :
Un vin de Vendée ou de Loire blanc ou rosé de préférence
Cette préparation peut être préparée à l’avance, réchauffée elle n’en sera que plus savoureuse.
Bon appétit.
Recette proposée aimablement par Jean-Jean le plongeur
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Pour ceux qui n’aiment pas se salir les mains ,demandez à votre poissonnier ,il vous proposera des blancs de seiches déjà nettoyés.
150 g de poivron
200 g de tomates
150 g de carottes, thym, persil, laurier sauce. 50 cl de vin blanc, et 10 cl de rhum, piment d’Espelette
ainsi que 600 g de pommes de terre de Noirmoutier (les fameuses Bonottes de Noirmoutier font aussi l’affaire). Vous n’en trouverez par contre pas forcément toute la saison.
Préparation :
il faut nettoyer la seiche (pour ceux qui reviennent de la pêche) et la tailler en petits morceaux de 2 cm avant de la faire colorer dans l’ huile. Dans la même cocotte faire revenir la garniture taillée en brunoise puis, flamber le tout au rhum.
Mouillez l’ensemble ainsi constitué au vin blanc et ajoutez de l’eau à hauteur. Laissez cuire tranquillement en ajoutant les pommes de terre aux deux tiers de la cuisson, et assaisonner .
On peut servir chaud ou froid selon la saison
accompagnement:
Vous pourrez déguster votre cuisine avec un vin blanc Touraine sauvignon, ou rosé de la région (vin des fiefs Vendéens Mareuil ou Brem). Appellation d’origine contrôlée depuis 2011.
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A faire pâlir son cousin périgourdin qui rencontre pas mal de problèmes actuellement. Ce sera le gage de soirées originales et réussies avec vos amis…
